Что такое Food cost (фудкост) в ресторанном бизнесе?

[eda]

Фудкост является одной из 3 основных статей расходов ресторан в гостинице. И если первые две статьи, к которым относится Labor cost (фонд оплаты труда) и аренда помещения, являются постоянными издержками, которые почти не меняются на протяжении года, то Food Cost - издержка переменная.

Поэтому ему уделяется такое большое значение в ресторанной индустрии, ведь именно от него в большей степени зависят показатели прибыли предприятия питания. Но самое главное в фудкосте то, что им можно управлять и влиять на финансовую успешность заведения. Именно в правильном управлении фудкостом проявляется профессионализм команды и управляющего.

Коротко: фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи. Еще проще - какой процент от валового дохода был потрачен на закупку продуктов для приготовления блюд. Правильнее всего фудкост считать за определенный период. Но обо всем по порядку.

Как посчитать фудкост?
Фудкост можно считать разными путями.

Первый путь – калькуляция Фудкоста блюда, посчитав который мы узнаем процент себестоимости продуктов в блюде. Этот тип фудкоста имеет свой недостаток, он нестабилен и актуален только на момент его подсчёта, так как зависит от динамики закупочных цен на продукты, которая непосредственно влияет на себестоимость блюда.

Чтобы посчитать фудкост блюда, необходимо знать следующие значения: себестоимость блюда без НДС и Продажную цену блюда без НДС. Себестоимость салата Цезарь с курицей без НДС 113,81 руб., стоимость в меню 408,33 руб. без НДС. Значит фудкост будет равен:

113,81 / 408,33 * 100 = 27,8%

Что нам дает эта цифра? Почти ничего. Мы знаем только то, что продажная цена этого блюда выставлена верно, так как ниже 30-35%.

Поэтому мы призываем на еженедельной основе отслеживать показатель реального фудкоста вашего ресторана, кафе или бара. Для этого воспользуемся вторым путем расчета.

Просмотреть полный текст статьи