Копченый цыпленок от Ивана Лебедева

[eda]

Копчение курицы – процесс не быстрый, необходимо насытить ее влагой. Это достигается шприцеванием или вымачиванием. Для сохранения сочности грудки я разрубаю тушку по спинке, вдоль хребта. Во избежание обугливания обрубаю последние фаланги крыльев и лишнюю кожу с шеи. Для цыпленка идеально подходят ольха или фруктовые сорта древесины, но вкусы получаются разные. Если ольхи много, она начинает горчить.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 цыпленок весом примерно 1,5 кг

Для маринада:

100 мл растительного масла
15 мл винного уксуса
30 г чесночного порошка
10 г сухого розмарина
15 г молотой сладкой паприки
2 г черного перца
2–4 г острого красного кайенского перца
80 г соли

Для шприцевания, на 300 мл воды:

20 г морской соли
8 г чесночного порошка
6 г молотой сладкой паприки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Чтобы сделать рассол для шприцевания, смешайте теплую воду со всеми остальными ингредиентами до полного растворения соли. Затем набирайте рассол в кулинарный шприц и насыщайте им каждую часть цыпленка.
Шаг 2
Для маринада смешайте все ингредиенты, обмажьте цыпленка со всех сторон, уложите в пакет, закройте, положите в холодильник на 6–12 ч.
Шаг 3
Разогрейте коптильню до 90–95 °С, обсушите цыпленка от остатков маринада и выложите на решетку коптильни на 1,5 ч. Важно все время приготовления поддерживать температуру с погрешностью не более 10 °С.
Шаг 4
По истечении 1,5 ч увеличьте температуру до 120– 130 °С на 30 мин. для образования красивой корочки.

Просмотреть полный текст статьи