Приготовление супа: интересные факты и советы

[eda]

Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, качественных супах. Супы довольно легко низвести до уровня примитивных и безвкусных блюд, если их готовить без соответствующей подготовки и, что более важно, без понимания их специфических свойств. Замечено, что приготовить вкусный суп для многих поваров сложнее, чем любое изысканное блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят неаккуратно – зачем беспокоиться, когда хорошего результата все равно добиться непросто: очень часто в столовой и дома супы становятся самым невкусным, неаппетитным блюдом. Их едят, потому что “нам нужно съесть суп”, “нужно съесть что-нибудь горячее”, “зимой всегда нужно есть суп” и по другим подобным причинам, которые очень далеки от оценки вкуса. И мы так привыкли к этому, что наши банкеты, собрания, званые обеды, дни рождения и другие мероприятия обычно обходятся без супов. Здесь не подают, потому что еда “слишком простая”, а предлагают либо закуску, либо перекус и горячее, так называемое “основное блюдо”. Между тем, приготовленный по правилам и с высокой степенью мастерства суп – это украшение стола и действительно первое блюдо.

Но приготовить хороший суп – это большое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное, что приготовить супы высокого качества сложнее, чем все остальные блюда, из-за множества обстоятельств.

Коротко о приготовление супа

Во-первых, супы получаются тем вкуснее, чем меньше они готовятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций за раз, то есть в кастрюле объемом не более 10 литров. Следовательно, домашний суп, приготовленный на 3-5 человек, предпочтительнее любого другого.

Во-вторых, посуда для супа всегда должна быть фаянсовой, фарфоровой, каменной или эмалированной, но не металлической без какого-либо покрытия. Таким образом, имеет значение не только материал, покрытие и защита внутренней поверхности блюда, но и его толщина, а следовательно, его теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и тише варится суп, тем он вкуснее.

В-третьих, соотношение воды и других продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу приготовления количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 кубических сантиметров или миллилитров. И минимум 200-250 миллилитров на порцию. В то же время во время приготовления жидкость нельзя сливать или добавлять, поскольку это существенно влияет на вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общепите, ни в домашнем хозяйстве. Перед началом приготовления необходимо правильно сбалансировать количество воды и других продуктов в супе, учитывая, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Шесть правил приготовление супа, которые вам нужно знать

1. Супы требуют высокой свежести всех продуктов и бережного обращения, устранения всех дефектов путем очистки, нарезки, выскабливания. Продукты для супа должны отмывать грязь не только снаружи, но и от неприятного запаха, что не все умеют и желают делать. Разделку следует проводить аккуратно, так что каждый кусочек мяса, рыбы, овощей, предназначенных для супа, должен быть предварительно полностью очищен, вымыт и высушен.
   
2. При нарезке продуктов следует строго придерживаться формы нарезки, которая характерна для этого супа, поскольку она влияет на вкус. Это означает, что в один вид супа следует добавлять целую луковицу, а в другой – нарезанную; в один суп следует добавлять целую морковь, в другой - нарезанную кубиками или пополам. Это не декоративные внешние отличия, а требования, продиктованные вкусом и назначением супа.
   
3. Добавление продуктов в суп следует производить в определенном порядке, чтобы ни один из компонентов не переварился и чтобы весь суп не варился слишком долго, а сохранялся до того времени, когда приготовятся все его компоненты. Для этого повар должен знать и запоминать время приготовления каждого продукта и каждого компонента.
   
4. Суп всегда следует солить в конце приготовления, но не слишком поздно, в то время, когда основные продукты в нем только что приготовились, но еще не переварены и способны равномерно впитывать соль. Если суп посолить слишком рано, даже когда продукты твердые, то он варится долго и становится слишком соленым, так как соль в основном остается в жидкости, а если посолить слишком поздно, то он становится соленым (жидким) и безвкусным (густым).
   
5. Во время приготовления супа необходимо постоянно следить за ним, не давать ему развариться, часто пробуя на вкус, вовремя исправляя ошибки, наблюдая за изменением вкуса бульона, за консистенцией мяса, рыбы и овощей. Вот почему суп - неудобное блюдо для поваров, потому что он не отпускает ни на минуту. Как дома, так и в ресторане этим часто пренебрегают на практике, бросая суп на произвол судьбы. Хороший повар не считается со временем, готовя суп и зная, что эти “потери” окупятся превосходным качеством.
   
6. Самый ответственный момент наступает после того, как суп практически сварен, посолен и оставлен всего на несколько минут – от 3 до 7 – до полной готовности. За это время необходимо, по словам повара-практикатора, “довести суп до вкуса” – придать ему вкус, аромат, пикантность, в зависимости от вида и требований рецепта, а также индивидуальных навыков повара, от его личного вкуса и желаний. Обычно эта заключительная операция не может понравиться всем, и как раз в этот момент суп может быть основательно испорчен. Между тем, повар с изысканным вкусом в этот заключительный момент, добавляя разнообразные приправы, специи, может превратить, казалось бы, посредственный суп в шедевр.
   

Наконец, суп готов и снимается с огня, но тогда настоящий повар не спешит подавать его на стол. Перелейте его в супницу, дайте настояться под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы специи и соль равномерно проникли в мясо или другие ингредиенты и жидкая часть супа не была водянистой, а приобрела приятную густоватую текстуру. Этот суп обладает сильным вкусом, нежностью, размягченностью, правильной температурой и поэтому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения.

Просмотреть полный текст статьи