Перейти к содержанию
Кулинарный форум от A-eda.Ru

Охлаждение и заморозка: 12 лайфхаков как использовать научные знания на кухне


eda
 Поделиться

Рекомендуемые сообщения

Охлаждение и заморозка: 12 лайфхаков как использовать научные знания на кухне


На уроках физики часто показывали интересные опыты, вот только как применять их в кулинарии – не рассказали. Пора закрепить знания с прикладной точки зрения. Например, что вы знаете о бытовом холоде, кроме того, что он есть в холодильнике? А ведь низкая температура дает немало возможностей.

Как ускорить процессы


Курицу поможет быстрее разморозить холодная вода. Почему она работает эффективнее, чем комнатная температура? Всё просто: вода передаёт тепло в 20 раз быстрее, чем воздух.

Вода также поможет холодильнику охладить напитки: оберните бутылки мокрой тканью – это значительно ускорит процесс теплообмена.

Быстро приготовить лёд можно только из тёплой воды. Этот парадокс противоречит началу термодинамики, а учёные объясняют это разницей в поведении водородных связей. Пока наука ищет ответ, нам достаточно запомнить: быстрый лёд для вечеринки получим только из тёплой воды.

Урок 1. Арбузы нельзя замораживать, ведь при оттаивании мякоть превращается в кашу. Лишь правильное охлаждение делает эти ягоды вкуснее. С арбузом часто так: положил в холодильник, коснулся – холодный, разрезал – сердцевина тёплая. Есть способ быстрее. Кипяток! Поместите тёплый арбуз в него на 30 секунд, достаньте и дайте «отдохнуть» 10 минут. Корка нагреется, расширится и потянет за собой сердцевину, которая потратит на это собственную энергию и станет прохладной.

Холодные хитрости


Кокосовое масло + охлаждение снизят калорийность риса. Масло необходимо добавить в воду перед варкой риса – всего 3 г на каждые 100 г крупы. Готовый рис обязательно поставьте на 12 часов в холодильник – борьба с калориями будет происходить именно там. Магию объясняет наука: жирные кислоты и углеводы вступят в реакцию и часть последних превратится в длинные сложные цепочки. В желудке они не успеют разложиться до сахаров, чтобы стать источником лишних калорий.

«Засыпают» в холоде и бактерии. Чтобы их действие поставить на паузу нужна температура 4?°C и ниже. Поэтому размораживайте продукты только в холодильнике.

Хватит лить слёзы из-за лука. Оставьте луковицу на 10–15 минут в морозильной камере. Холод легко справится с летучим веществом, которое попадает на слизистую оболочку глаз и выделяет серную кислоту.

Ягоды с горчинкой? После заморозки они станут слаще. Парасорбиновая кислота виновата в том, что мы не сразу чувствуем вкус калины, рябины и подобных ягод. Низкая температура способна нейтрализовать кислоту, а при оттаивании ферменты могут создавать кисло-сладкие соединения.

Урок 2. Идеально хрустящие и ароматные луковые кольца получатся только из замороженного лука. Обжаривайте их во фритюре, не размораживая. Кстати, фокус с мокрым ножом работает не так эффективно, как заморозка лука.

Хорошо сохранились: секреты физики


Один год – столько могут яйца оставаться свежими, если их заморозить. Внимание: обязательно избавьтесь от скорлупы, в морозилке она разобьётся из-за кристаллизации белков и расширения объёма. И ещё совет: замораживайте белки и желтки отдельно друг от друга. Белки можно просто вылить в ёмкость с плотной крышкой. Чтобы сохранить структуру и форму желтков, добавьте щепотку соли или сахара. Размораживайте яйца только постепенно – в холодильнике.

Заморозка – отличный способ сохранить полезные свойства продуктов. Витамины ведут себя капризно при хранении, но в морозильной камере – стойкие. Важно: отправляйте продукт в заморозку как можно быстрее после сбора урожая или приготовления. При правильном хранении и разморозке вы получите не менее полезные продукты, а также массу сэкономленного времени.

Урок 3. Почти все сыры не переносят заморозку. Исключение – тофу. После размораживания этот сыр ещё лучше впитывает маринады и соусы.

Просмотреть полный текст статьи

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
 Поделиться

×
×
  • Создать...